Come preparare il Casatiéllo Napoletano

 

Cari amici di rosarydelsudArt news come tradizione nelle cucine napoletane per le Feste di Pasqua si prepareranno la Pastiera napoletana ( http://www.rosarydelsudartnews.com/2020/04/come-preparare-la-pastiera-napoletana.html ) e il “tortano” (detto anche casatiello).

Oggi quindi vi propongo la ricetta del Casatiéllo Napoletano.

 

Si tratta precisamente di una preparazione rustica il cui nome si presume derivi dall'inflessione napoletana di formaggio (cacio, da cui cas’ e infine casatiello).

Simile come impasto a quello del pane viene insaporito dal ripieno di salame tipo Napoli, pecorino, ed una generosa spolverata di pepe, ma la caratteristica inconfondibile sono le uova fresche ingabbiate nell'impasto a ciambella

Ingredienti per uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro:

Acqua 375 g

Farina 00 650 g

Lievito di birra fresco 10 g

Sale fino 15 g

Pepe nero q.b.

Strutto 25 g

Olio extravergine d'oliva 25 g

per il ripieno

Salame napoletano 150 g

Pecorino 150 g

per decorare

Uova 4

Preparazione

Iniziate versando il lievito di birra fresco in acqua a temperatura ambiente e mescolate per scioglierlo. Versate quindi la miscela in un recipiente ed unite anche gli altri grassi ('olio e strutto) ed iniziate a lavorare a velocità bassa e poco per volta aggiungete metà della dose di farina.

Una volta che la farina sarà assorbita e avrete ottenuto una sorta di pastella, unite il sale e la farina rimasta e continuate a lavorare a velocità media. L'impasto dovrà avere una consistenza mediamente morbida.

Una volta terminata la lavorazione trasferite l'impasto sul piano di lavoro e lasciatelo riposare mentre preparate il ripieno, non ci sarà bisogno di coprirlo. 

Per il ripieno: togliete la pelle al salame e tagliatelo a fette non troppo sottili poi riducetelo a cubetti. Con un coltello eliminate poi la crosta dal Pecorino e realizzate dei cubetti della stessa grandezza di quelli realizzati con il salame.

Riprendete l'impasto e prima di procedere a lavorarlo prelevatene un pezzetto (circa 80 grammi) da mettere da parte: vi servirà per sigillare le uova sul casatiello. 

Appiattite leggermente l'impasto per la lavorazione ed aggiungete cubetti di Pecorino e salame. Lavoratelo poi con le mani fino a quando tutti gli ingredienti saranno incorporati. Spolverizzate il tutto con abbondante pepe nero ed impastate in modo da farlo assorbire.

Prendete uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro e imburratelo poi lavorate l'impasto per estenderlo a filoncino. Quando sarà sufficientemente lungo, posizionate il filoncino realizzato all'interno dello stampo sigillando le due estremità. Ora ponete le uova crude in 4 punti ben distanziati facendo una leggera pressione quindi riprendete l'impasto messo da parte e lavorate 8 pezzetti per formare dei filoncini e posizionatele a croce sulle uova.

Una volta terminato coprite il casatiello con un canovaccio e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente lontano da correnti d'aria per circa un'ora o un'ora e mezza. 

Una volta che il volume sarà quasi raddoppiato cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 75 minuti, nel ripiano più basso del forno.

Una volta cotto lasciatelo intiepidire e poi sformatelo delicatamente e ponetelo su un piatto da portata.