Come preparare la Pastiera napoletana

 

Cari amici di rosarydelsudArt news domani sarà “Giovedì Santo” e come tradizione nelle cucine napoletane si prepareranno il “tortano” (detto anche casatiello) e la Pastiera napoletana che come ogni dolce regionale, conosce diverse varianti, ma io oggi vi propongo la versione più classica  realizzata con la frolla e l'aggiunta dello strutto che non appesantirà la base, ma donerà un gusto più deciso e una friabilità maggiore. 

 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm alla base e 26 in superficie:

 

Farina - 00 315 g

Strutto freddo - 180 g

Zucchero - 135 g

Tuorli - 3

per cuocere il grano

Latte intero 250 g

Grano cotto 350 g

Strutto 30 g

Scorza di limone 1

per la crema

Ricotta vaccina 200 g

Ricotta di pecora 200 g

Zucchero 350 g

Uova 3

Cedro candito 50 g

Arancia candita 50 g

Acqua di fiori d'arancio 15 g

Cannella in polvere 1 pizzico

Baccello di vaniglia 1

Per ungere e infarinare lo stampo

Strutto q.b.

Farina 00 q.b.

Preparazione

Iniziate dalla pasta frolla: versate in una ciotola farina e zucchero, poi unite lo strutto e iniziate ad impastare a mano. Appena ottenuto un composto sabbioso aggiungete anche i tuorli d'uovo. Lavorate ancora con le mani, ottenuto un composto uniforme trasferitelo su un piano di lavoro e continuate a lavorare l'impasto, giusto il tempo di compattare gli ingredienti, fino ad ottenere un panetto liscio ed uniforme. Quindi avvolgete nella pellicola per alimenti e lasciate riposare per un'oretta in frigorifero.

Nel frattempo versate il latte in un pentolino, aggiungete il grano precotto, lo strutto e la scorza del limone grattugiata. Mescolando spesso, lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio fino ad ottenere un composto cremoso. Lasciatelo poi raffreddare e solo quando sarà ben freddo iniziate a preparare la crema. 

In una ciotola setacciate sia la ricotta vaccina che quella di pecora, unite lo zucchero e mescolate con una frusta. Aggiungete poi le uova ed il grano ormai freddo ed anche i semi della bacca di vaniglia. Tagliate poi a cubetti sia l'arancia che il cedro candito e inseriteli nel composto insieme ad un pizzico di cannella e all'acqua di fiori d'arancio. A questo punto mescolate il tutto per amalgamare tutti gli ingredienti. 

Ungete con lo strutto e infarinate uno stampo in alluminio da pastiera da 20 cm alla base e 26 cm in superficie. 

Poi prendete la pasta frolla e iniziate a stenderla con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm 28 e trasferitela  nello stampo e con le mani fate in modo che aderisca bene su tutta la superficie. Eliminate poi l'eccesso di pasta e versate la crema, poi livellatela. Quindi realizzate con la pasta delle striscioline larghe circa 1 cm e mezzo e posizionatele sulla pastiera prima in un verso e poi nell'altro, avendo cura di far coincidere le estremità con i bordi dello stampo.

A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 80 minuti, avendo cura di spostare la pastiera sul ripiano più basso negli ultimi 20 minuti di cottura.